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使用带搅拌夹层锅制作鸡肉丸的工艺步骤

来源：www.zcsjg.cn 发布时间：2019年12月04日

使用带搅拌夹层锅制作鸡肉丸的工艺步骤有哪些,复杂吗,请继续往下看看吧.

1.原料肉的选择:选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉.由于鸡肉的含脂率低,加入适量含脂率较高的猪肉,可提高产品口感和嫩度.解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮.去净碎骨.猪肉也需剔除软骨.筋膜等.
2.配料及调味:鸡肉60kg,猪肉40kg,洋葱28kg,大豆蛋白2kg,鸡蛋3kg,淀粉6kg,食盐lkg,大蒜lkg,生姜500g,磷酸盐150g,味精lOOg,白胡椒粉150g,水适量.
3.原料.配料的处理:选品质优良的新鲜洋葱,洗净后切成米粒大小.大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀.鸡蛋打在清洁容器里.解冻后的鸡肉.猪肉切成条块状,低温下绞成肉末.经处理的原料.配料随即加工使用,避免长时间存放.
4.混合与成形.将准确称量的肉末倒入带搅拌夹层锅(蒸汽加热或电加热)里,添加食盐和适量的水,充分搅拌均匀后,再添加磷酸盐.鸡蛋.大豆蛋白和洋葱等辅料继续在带搅拌夹层锅里混合,后添加淀粉并搅拌均匀.整个搅拌过程的温度要控制在4度以下.后,将肉丸混料经成形机成形即可.
5.油炸与水煮:
①油炸鸡肉丸:成形机出来的肉丸随即放入滚热的带搅拌夹层锅里油炸,炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度.肉丸从夹层锅里捞出,适当冷却后,在注入水在夹层锅煮沸,倒入肉丸至夹层锅中煮熟.
②水煮鸡肉丸:肉丸成形后也可直接入沸水夹层锅中煮熟.为保证煮熟并达到杀菌的效果,要使肉丸中心温度达70度,并维持1分钟以上.煮沸时间不宜过长,否则会导致肉丸出油而影响风味和口感.
6.预冷和冻结:煮熟后的肉丸进入预冷室预冷,预冷温度0～4度,预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却.预冷后入速冻库冻结,速冻库温-23度以下,使肉丸温度迅速降至-15度以下.
7.品检和包装:对肉丸的重量.形状.色泽.味道等指标进行检验,合格产品经薄膜小袋包装,然后再装箱.
8.卫检冷藏:卫生指标要求:细菌总数小于5000个/g;大肠杆菌群,阴性.无致病菌.合格产品在-18度以下的冷藏库冷藏,品温-15度以下,贮存期为10个月左右.